固始鸡是以河南固始县为中心的一定区域内，在特定的地理、气候等环境和传统的饲养管理方式下，经过长期择优繁育而成的具有突出特点的优秀鸡群，是中国著名的肉蛋兼用型地方优良鸡种，是国家重点保护畜禽品种之一。毛色以黄色、黄麻为主，青腿青脚青喙，体型中等，具有耐粗饲，抗病力强，肉质细嫩等特点。2006年9月，国家质检总局批准对固始鸡实施地理标志产品保护。

简介
　　固始鸡属黄鸡类型，具有产蛋多、蛋大壳厚、遗传性能稳定等特点，为蛋肉兼用鸡。全区均有分布，固始鸡以固始为最多。固始鸡体躯呈三角形，羽毛丰满，单冠直立，六个冠齿，冠后缘分叉，冠、冈挥、耳垂呈鲜红色，眼大有神，味短呈青黄色。公鸡毛呈金黄色，母鸡以黄色、麻黄色为多。母鸡长到180天开产，年产蛋为130-200枚，平均蛋重50克，蛋黄呈鲜红色。成年公鸡体重2.1公斤，母鸡1. 5公斤，为我国宝贵的家禽品种资源之一。
固始鸡主产于河南省固始县，是我国著名的地方优良鸡种，它外观秀丽以抗逆性强、饲料报酬高、饲养效益好而著称。以肉美汤鲜、风味独特、营养丰富等优良特性而久负盛名。

特点
　　固始鸡有以下突出的优良性状：一是耐粗饲，抗病力强，适宜野外放牧散养；二是肉质细嫩，肉味鲜美，汤汁醇厚，营养丰富，具有较强的滋补功效；三是母鸡产蛋较多，蛋大，蛋清较稠，蛋黄色深，蛋壳厚，耐贮运。活鸡及鲜蛋在明清时期为宫廷贡品，本世纪五十年代开始出口港澳，六、七十年代被指定为京、津、沪特供商品，赢得了“土鸡之王”和“王牌蛋”的美誉。
固始鸡体型中等，体躯呈三角形，外观秀丽，体态匀称，羽毛丰满。母鸡毛色有黄、麻、黑等不同色，公鸡毛色多为深红色或黄红色，尾羽多为黑色，尾形有佛手尾、直尾两种，以佛手尾为主，尾羽卷曲飘摇、别致、美观。鸡嘴呈青色或青黄色，腿、脚青色，无脚毛。固始鸡一与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。固始鸡有青脚和乌骨两个品系

产地分布
　　固始鸡是我国优良地方鸡种之一，属蛋肉兼用型。原产于河南省固始县。主要分布于沿淮河流域以南、大别山脉北麓的商城、新县、淮滨等10个县、市，安徽省霍邱、金寨等县亦有分布。据1981年统计，固始鸡约有882万只。

做法

芙蓉鸡片
　　主料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
调料：辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
制法：
1、用清水洗净，浸泡2小时

2、桂圆去壳留肉备用
3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸
4、加入桂圆
5、再次沸腾后，转文火煲60分钟
特点：鸡肉和牛肉、猪肉比较，鸡肉缺乏维生素B16、维生素C、维生素D，并还可能含有激素残留，长期食用易造成孕妇回奶。鸡肉食用量对人体，尤其是老年人的健康有重大影响。营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。

 传说

很久很久以前，大别山北麓，淮河南岸，有一个诸候国叫蓼国，只因这里到处都长着一种叫“辣蓼”的野草而得名。城南一片沼泽地，长满了开着红花的“辣蓼”，城北又一片沼泽地，长满了开着黄花的“辣蓼”。“辣蓼”丛中藏着一种害虫叫“洋辣子”，每天夜里都要成群结队进城危害百姓。它们先喷出一种毒液将人致昏，然后再把浑身细细的白毛刺入人本内，尽情地吸血。凡被“洋辣子”叮过的人，浑身无力，奇痒难忍，苦不堪言。蓼国的老百姓为躲避“洋辣子”的袭击，纷纷背井离乡、到处流浪。八

月十四、中秋节前一天，天上的玉皇大帝得知此情后，急令大鹏金翅鸟夫妇飞往人间，扫除危害蓼国百姓的害虫“洋辣子”。临行前，玉皇叮嘱大鹏夫妇：“必须在八月十五太阳出山之前飞回天界，否则就犯了天规，失去飞翔能力，只能永远留在凡间。” 大鹏夫妇辞别玉帝飞到蓼国境内，雄大鹏直奔城南开红花的“辣蓼”地，雌大鹏直奔城北开黄花的“辣蓼”地，在沼泽泥潭、野草丛中到处捕杀害虫，连续干了一天一夜，雄大鹏的战袍被红“辣蓼”的花粉染成了红色，他们的嘴和腿都被都沼泽的污泥染成了青色。眼看太阳就要出山了，可还有一些害虫逃散在四周的树木里、野草中。是飞回天界，让害虫继续危害百姓，还是永留人间，捉尽害虫，成了大鹏夫妇艰难的抉择。只听雄大鹏站在高外向着天上高喊一声：“不回罗——”，雌大鹏高叫着“还逮、还逮”，表示了他们的决心。太阳出来了，大鹏金翅鸟丧失了飞翔的能力，失去了回到天界为仙的机会，变成了凡间的大公鸡和大母鸡。摆脱了害虫“洋辣子”困扰的蓼国百姓，把它们接回家中供养起来，但它们捉尽害虫、造福人间的雄心未改，每天都要到草地上、树林里去捉虫除害。后来，蓼国改名固始县，大鹏金翅鸟的后代们就被人们称为“固始鸡”。